La sazón de la abuela: una muestra gastronómica en educación para el trabajo

            El tema de hoy marca una antes y un después en la vida de muchas personas, que reconocen el valor de las abuelas, madres, hermanas e hijas, que aprenden y desarrollan un arte milenario denominado la gastronomía y que desde las aulas de clase de educación para el trabajo hemos replicado con investigaciones teóricas y prácticas para difundir un legado histórico, cultural y endógeno. Para todas dedico este artículo con mucho cariño.

            Gastronomía es una disciplina que estudia en forma antropagógica (teoría y práctica), las comidas, alimentos, frutas, especias, técnicas de preparación y tiempo de cocción en diferentes lugares y épocas, llegando a ser considerada por muchos expertos como un arte representados por los chef (experta cocinera o cocinero).

            En el área de educación para el trabajo (EPT), se presentan varios programas con contenidos gastronómicos entre los que se destacan: hogar, cocina, conservación de alimentos y turismo directamente relacionada las demás lo apoyan dentro del contexto del proyecto pedagógico de plantel, proyecto de aula o actividad especial.

Ventajas de la gastronomía

            1.- Aprovechamiento de las habilidades culinarias, permite adquirir conocimientos, técnicas para la preparación de alimentos, dulces, platos, hallacas, ensaladas y platillos de alta calidad.

            2.- Incremento del conocimiento gastronómico, aprendiendo con diferentes ingredientes, técnicas de cocción, combinación de sabores, estilos de cocinar para enriquecer el arte culinario.

            3.- Ampliar las oportunidades laborales, formación gastronómica reconocida, aplicar en cargos en el sector turismo, restaurantes, cantinas, hoteles, cafetines, cruceros, comedores, entre otros.

            4.- Innovación y creatividad, fomenta en la cocina experimentos gastronómicos, agregando ingredientes y técnicas para crear nuevos platos al menú existente.

            5.- Sensibilización nutricional, fomentar la importancia nutricional de los alimentos en forma equilibrada y saludable para mejorar la calidad de vida.

            6.- Disfrute y placer, una experiencia gustativa y gratificante al probar alimentos, bebidas, helados y preparados novedosos o ya conocidos.

            7.- Descubrir nuevas culturas y tradiciones culinarias a nivel local, municipal, estadal, nacional e internacional.

Normas de educación para el trabajo en función de la gastronomía

 

            1.- Higiene y seguridad alimentaria, cumplir estrictamente las normas de higiene personal, manipulación de alimentos, limpieza de utensilios, esterilización, áreas de trabajo, garantizar la calidad de los platos y bebidas.

            2.- Respeto de los ingredientes, cumplir con los menús establecidos, sus recetas, formas de preparación, proporción, alimentos frescos, de temporada, con calidad y aprovechar los recursos alimentarios disponibles.

            4.- Respetar la receta, cualquier alteración en los ingredientes o preparación puede acarrear cambios significativos en el plato final. Se recomienda cumplir al pie de la letra la receta.

            5.- Organización y orden, es una diferencia notable observar la cocina de un verdadero chef, ordenan sus alimentos, áreas de trabajo, utensilios de cocina y hasta los desperdicios seleccionados por tipo (orgánicos, plástico, vidrio), algunos pueden transformarse en composteros.

 

Técnicas culinarias

            En relación a las técnicas culinarias, desde hace mucho tiempo han venido transformando la manera de cocinar, representan el proceso de preparación, dar sabor a la comida y conseguir el sabor más gratificante. Entre las técnicas más destacadas encontramos, esterilización (para evitar contaminación de los alimentos), esterificación (servir en forma de esfera), texturizar (espesor del caldo o salsa), deconstruir (rehacer una reseda modificando ingredientes y preparación), aire, espesar, hervir, vaporizar, calentar y freír, entre otras. Cada país y localidad posee una riqueza de técnicas culinarias dignas de ampliar en futuras investigaciones. ¿Te gustaría agregar alguna técnica culinaria? Deja tu comentario.

            Una técnica culinaria muy utilizada es la exploración de sentidos, sobre todo a nivel de restaurantes, la vista por ejemplo se destaca en la presentación del plato, los colores, decoración y proporción espacial del local. El olfato lo estimula con los olores del clima, la cocina, plantas fragancias en el aire acondicionado.  El tacto lo percibimos en la textura de los alimentos, temperatura, humedad y el crujir al morder. El oído también se estimula con el crujir de los alimentos frescos sobre todo las ensaladas, frituras y la música ambiental de la cocina, temas de fondo y voces cantando. El gusto representada por siete (7) sabores a destacar: dulce, salado, picante, amargo, ácido, agrio y umami (en el punto sal, cocción, sazón, otros).

            En función a todo lo anteriormente señalado, podemos agregar que existe por lo menos un miembro de cada familia que se destaca por sus comidas con una sazón que agrada, sabrosos jugos, ensaladas, dulces y por lo general ese alguien es la abuela o la madre, en mi caso mi mamá, la Sra Luisa Tovar, con una trayectoria de 72 años de edad y más de 60 ayudando en la cocina, la mayor de 22 hermanos y trabajo en el INCE (Instituto Nacional de Cooperación Educativa) por más de 17 años, fue instructora de repostería, floristería, corte y costura, zapatería y manualidades en general. Después de su muerte el 9 de mayo de 2022 conseguí un cuaderno de sus recetas que compartiré con el resto del mundo como un homenaje póstumo a una gran mujer.

EMPANADAS DE GALLINA, ATÚN O POLLO

 

Ingredientes:

1kg de harina de trigo leudante.

1 cucharadita de levadura instantánea.

1 pollo grande o dos ruedas de atún.

250 gramos de cebolla.

2 Pimentones grandes.

100 gramos de ají.

1 cubito de pollo.

1 rama de perejil.

1 huevo.

Sal al gusto.

 

Preparación:

            Se hace el sofrito.

            Se sancocha el pollo o atún y se desmechan.

 

TEQUEÑOS

 

Ingredientes:

            1kg harina de trigo leudante.

            150 gramos de margarina.

            1 tasita de agua.

            1 huevo.

            250 gramos de queso.

 

Preparación:

            Se hace la mezcla amasando suavemente.

            Se pica el queso en tiras rectangulares estilo listones.

            Se envuelve el queso con la masa cortada en forma de tiras.

 

QUESILLO DE PIÑA AL FRIO

 

Ingredientes:

            1 lata de leche condensada.

            1 gelatina de piña grande.

            1 sobre de mañanita de piña (esencia).

 

Preparación:

            Se prepara la gelatina en dos tazas de agua, luego se le incorpora la leche condensada, se prepara el jugo en una taza de agua, todo se licua y luego a la nevera.

 

SUSPIROS

 

Ingredientes:

            Dos claras de huevo.

            Dos cucharadas de azúcar.

            Cinco gotas de vinagre.

 

Preparación:

            Batir las claras con el agua y el vinagre hasta que haga pico, colocarlas en un molde engrasado y enharinado, meter al horno y sacar al estar doraditos.